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《寿司物语》:将新米和旧米混合使用,这是最低劣的邪门歪道

分类:I悦生活 作者:
寿司米

寿司使用的米饭叫「舍利」(シャリ),这是梵文读音,人类的尸体火葬之后,将剩下来的头盖骨敲碎,就会变得有如细白的米粒。印度释迦牟尼佛这如同米粒般的一小块骨头,曾远渡重洋来到日本,称为「佛舍利」,受到佛教信徒的崇敬。迎得这佛舍利的寺院,将它置入玻璃珠般的容器中,供人膜拜。由于它的外形就像饭粒,因而出现了以「舍利」代称米饭的说法,起源相当古老。在津轻地方,有种小石头也叫舍利,这名字也是源自于骨头。

寿司米必须使用精挑细选的旧米,一般不用新米。会使用新米的寿司店,本身也是「新米」(译注1)。新米指的是刚收成的米,一般人都喜欢这种米,但新米的好就只有新鲜,缺少米的甘甜底蕴,因此才会把刚进公司的菜鸟员工称为「新米员工」。新米即使细细咀嚼也不甚有滋味,旧米却有。既然如此,「新米员工」的相反词应该要叫做「旧米员工」才对,然而实际上资深人员却是叫做「古参」。

卖弄才学就到此为止。寿司的好坏,全看捏製的手法、米饭、寿司料这三样,其中米是最为关键的,因此米的挑选至关重要。寿司米一般公认秋田、新潟等水乡地带的知名稻米最好。必须是品质良好、纯白透明、带有光泽、坚实、小巧、浑圆、大小均匀、乾燥充分、沉甸甸的米。即使是这样的米,如果是新米,拿来做寿司,就会出现不好的黏性,一入口就散开,这样便无法呈现舍利独特的口感,因此必须使用旧米。

有些店家很狡滑,将新米和旧米混合使用,这是最低劣的邪门歪道。黏土质的土地生产的稻米滋味佳,特别是土红色土质生产的米,被视为上品。砂土质的田地生产的米颗粒硕大,味道却不佳。

业者说的「舍利一锅」,是寿司界的行话,指的是2升饭锅一锅的米,换算成公制,将近4公升。现在一般的寿司店是以5锅为标準,刚好一斗。这样的米饭量,可以捏出约1000颗寿司。寿司的生命关键在于舍利,鱼料的滋味能否发挥,也全看舍利如何处理。据说如果师傅对任职旳店家不满,就会故意多捏点饭,让总数少于1000颗。又或是调整舍利的捏法,让客人不再上门,像这样透过在舍利动手脚,来进行抗议行动。

再怎幺说,处理舍利都是一门精深的工夫。旧米的话,稍微洗过,去除糠粉,浸泡2、3个小时后沥水,加入比米量多五分之一的水来炊煮,是其诀窍。新米的话,最好以同量的水进行「汤炊」。所谓汤炊,是锅中放水生火,待沸滚前再把米倒进去炊煮。而「水炊」则是从一开始就把米和水一起放入锅里炊煮。寿司米多使用汤炊法。大阪寿司的话,水量稍多。饭锅是铁製的,而且厚度要够。自古以来,煮饭就有个口诀:

煮饭时的火力拿捏就是如此微妙。以前甚至还有专门煮饭的师傅,就叫「舍利屋」。

关火之后慢慢地焖蒸,也是诀窍之一。捏起煮好的饭,放入口中,饭粒自然鬆开,表示煮得恰到好处。饭要煮得好,比起用瓦斯炉,木柴煮出来的更有味道。木柴煮出来的饭,水分比瓦斯煮的更少,饭量也会多一些,因此澱粉较容易产生化学变化,也就是水解作用,所以嚐起来味道更好,营养也更丰富。这并非全是热量的问题,水分较少,实体比例自然较高;而柴火和瓦斯火的温度不同,炊煮的时间也不同,煮出来的饭不一样,也是天经地义之事。那幺,把瓦斯火调到跟柴火一样的温度就好了吗?但实际上这是不可能的,因为木柴和瓦斯的发热原理从根本上就不同。

木柴不会升起熊熊大火,而是透过辐射热的方式,以平均偏低的热度遍布在一定的範围内。瓦斯则是透过火焰,仅在接触的部分以局部高温强力加热,因此煮饭的时候若是把瓦斯火转小,调整到和柴火一样的温度,就会只加热到锅底,无法煮出好吃的饭。

所以就像学者说的,瓦斯和木柴煮出来的饭不一样,但这并非瓦斯火不好,而是使用方式不当,起因于木柴和瓦斯的加热方式不同,故只要改变做法,就能煮出另一种滋味的米饭来。现今使用木柴的家庭难得一见,多是使用瓦斯炉,而且还有电锅,更为方便省事。「哎唷,这年头要是有哪个客人吃得出木柴和瓦斯煮出来的饭不一样,我还真想拜见一下呢。」要是师傅这幺说,应该会有不少人点头同意。

也有这样的狂歌(译注2)。确实如此。

煮饭固然是一门学问,煮好之后,将饭舀至饭台上淋醋搅拌,其中寿司醋调配的程序,也有高明拙劣之分。战前仅使用醋和盐巴,但现在许多地方会洒上与盐巴等量的砂糖。民众的喜好就是有了这幺大的改变。东京风与关西风又有极大的差异。这里说的是东京风。

现在的寿司醋,多半是3.606公升(2升)的米,配上0.379公升(2合1勺)的醋、93.75公克(25匁)的盐巴、约75公克(20匁)的砂糖。大阪风的话,是0.415公升(2合3勺)的醋、93.75公克(25匁)的盐巴、300公克(80匁)的砂糖、调味料、45公克(12匁)的昆布。昆布在煮饭前放入,煮好即取出。京都风的话,口味就更甜了。煮好的饭不能在锅里放太久,如果煮2升饭,熄火后放置超过15分钟,饭就会变硬,淋醋的时候不好拌匀。饭倒到饭台上冷却时,若是以大风吹凉,就能让饭粒显得晶莹有光泽。不过夏季与冬季,处理方式亦有不同。

淋上醋后,得等上一分钟,才会开始入味。时间到了,把饭摊开,用饭勺以切拌的方式搅匀。这时候如果过度翻搅,会使舍利口感变粉,吃起来黏腻,滋味不佳,所以要留意。

江户风握寿司原本的特色,是使用红醋做为寿司醋。但由于战后多食用半脱壳的淡褐色配给米,因此出现了「若使用红醋,会让客人不再上门」的说法。寿司醋的配方里,如果砂糖使用过量,会毁掉整个味道。在一般家庭,使用「味滋康」(Mizkan)牌的寿司醋,似乎味道最佳。

电视上的料理节目,某些大厨传授的「寿司饭做法」,一定都会教人豪迈地洒上化学调味料。化学调味料能让尖锐的味道变得圆润,效果非凡,因此端看如何使用,确实可以调出嚐起来还不赖的味道。但握寿司着重在发挥材料的原味,所以寿司醋里不该放化学调味料或酱油。寿司醋固然重要,但切拌的时候,以团扇搧凉也是重要的程序之一。从外侧急速冷却,每一颗舍利的表面便会形成澱粉薄膜,即使放久了,也不会变得乾巴巴,薄膜内侧的舍利维持着刚煮好的美味。要是口感变得像外国米还是人造米(译注3)那样乾、散,实在教人难以下嚥,因此必须以团扇努力搧凉。奋力摇扇,绝对不只是为了炒热气氛。用电风扇也是个方法,但电风扇的强风集中在一处,难以切拌均匀。即使用扇子,也同样讲求迅速俐落。饭粒表面的澱粉,学术名称叫「澱粉体」(Amyloplast)。

寿司以前叫做「合」(合い),是江户子在正餐之间用来充饑的小食,由此发达盛行起来。舍利的大小,最好是能刚好衬托出寿司料的独特风味。寿司料恰到好处地包裹住舍利的前后,这样的寿司才是极品。

近来流行舍利极少,上头的料又大到不行的寿司,就像劲爆年糕红豆汤(译注4)里的年糕片一样,大到鱼料的前后左右都垂盖下来了。店家的用意是让人满足品嚐醋饭上的鱼料,然而却教人沮丧。有人嘲讽地说:「不好意思,这鱼很大片是很不错,不过底下的舍利可以也配合一下,捏大团一点吗?」没想到师傅居然不解其意,讶异地回应:「咱们店里就是以舍利少自豪。」这样的寿司,不仅毁了鱼料,也糟蹋了舍利。至于舍利少、鱼料也小到不行的十圆寿司,根本不值一提。同样是寿司,若不能达到鱼料与舍利的完美比例,就不算是真正的寿司。西餐饕客为了提升料理的滋味,会少量搭配精緻的麵包,咱们寿司客也应该效法这样的志气,对舍利的比例同样地吹毛求疵才行。

寿司的汉字也写做「鮨」。舍利的好坏,能够决定鱼料的生死,不过碰上技术拙劣的师傅,捏的时候左捏右揉、翻来覆去、磨磨蹭蹭的话,即使舍利煮得再完美,捏出来的寿司也注定要失败。捏寿司的时候,应该尽量精减工法,迅速成形。左手取料,四根手指併拢弯曲,拇指扶在食指旁,形成舟型。然后右手中指、无名指、小指取舍利,食指抹山葵,将右手呈卵型的舍利放入左手的舟型,再以右手食指及中指轻按。这时左手的四根手指,指头的指甲部分对齐,拇指紧压。从这按压的微妙力道,就可以看出师傅的手腕──不,手指的道行。接着转过来,以左手拇指理好尖端的形状后,翻转一圈,以右手食指、中指一转,置于客人前方的付台上。

寿司呈舟型翘起,不是故意捏成这样,而是左手呈舟型,底部的指头确实弯起,鱼料便会自然朝左右微微弯曲。另外,食指和小指的第二关节弯曲度,比中指和无名指更浅一些,因此舍利的前后比起中央,也会较薄一些,故会像船首和船尾一样翘起。

坐在寿司店的付台前面点了寿司后,师傅都会一次端上两颗握寿司。这是因为寿司有左右的弯曲和前后的翘起,如果单放一颗,即使是高明的师傅,寿司还是免不了稍微往左或往右倾倒。因此才会藉由让两颗寿司相依相偎,来防止倾倒,这是师傅的戏法。如果只想吃一颗的时候,单点一颗,即可避免一次两颗上桌。也有人说一次捏两颗,是为了方便算帐,但似乎并非如此。或许一般是这幺认为,但解释为是防止握寿司倾倒、追求视觉上的美观,似乎更为妥当。

寿司的美味与否,虽然要看师傅的手法,不过最受强调的还是寿司料。寿司料指的是舍利上面的材料(也包括玉子烧等),材料如果不够高级,师傅手腕再好,也无从发挥。寿司料只要新鲜,并选用最精华的部位,自然就能做出美味的寿司。用法看似奢侈,但发挥其天然特色,找到极致配方,是江户风寿司的特色。这亦是江户一般料理的特色。但关西却有些不同,关西不钻研强求,而是活用一切食材,因此押寿司才会发达起来。

有些寿司贵得吓人,不过即使是鲔鱼,若使用真正上好的部位,一片成本就差不多要70圆。再加上米饭、山葵、人事、店面维持费等等,据说再怎幺样都得卖个100圆才行。不过这是最顶极的价钱了。有些昂贵的店家,一颗鲔鱼寿司就索价300圆,实在有些可议。

寿司虽是大众食品,但向来颇为昂贵,自古以来,一般行情是一颗寿司相当于一碗荞麦麵的价格。假设冷热荞麦麵一碗30圆,这就是当时一颗寿司的价位。以一般常识来说,如果符合这个行情,即使昂贵,也不能生气。不过这指的当然是材料精挑细选的寿司。

译注:

    新米在日语中亦有菜鸟之意。狂歌是流行于江户中期的一种短歌,内容卑俗滑稽。日本战后由于粮食匮乏,出现过以麵粉或玉米粉加热塑型而成的人造米。ビックリぜんざい,昭和年代,大阪新世界地区流行的食物。红豆汤里的年糕片异于一般,约有明信片大小,令人惊讶,故得其名。

相关书摘 ►《寿司物语》:为什幺熊本的寿司饭都不用醋?

书籍介绍

《寿司物语:内行人才知道的寿司美味与文化》,时报文化出版
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作者:宫尾重男
译者:王华懋

要怎幺吃才能尝到寿司的醍醐味?鱼要怎幺切?哪些部位适合做什幺寿司?怎样的海苔才是顶级的上品?

吃寿司应该配什幺茶?哪里产的山葵才是上品,不仅够呛,又具备浓厚的高雅甘甜,散发独特香气?

寿司的浮世绘述说着什幺故事?俳句诗人如何描写寿司?稻荷寿司跟狐仙有关?古时候还有水上寿司摊贩?

看了这本书,才算真正会吃寿司!

《寿司物语》:将新米和旧米混合使用,这是最低劣的邪门歪道